經(jīng)久未回鄉(xiāng)，鄉(xiāng)味愈思濃，正好前幾日有時(shí)間回了趟老家，車未到站，近鄉(xiāng)情怯便油然而生，滿目望去，山還是一座座綿延無際，水依舊緩緩流淌，路上陌生人的一顰一笑都是倍感親切，但此時(shí)心神最焦急期盼的還是家鄉(xiāng)的美味，也是我的最愛“燒饃”。下車的腳步趕不及內(nèi)心的急切，顧不得稍作修整，便急匆的來到城東那家最熟悉的燒饃店，無論何時(shí)，回到老家第一口吃食必須是期盼已久的洛南燒饃。
對(duì)于饃餅，各地可能做法不一、叫法也不一，但在洛南人的記憶里，不知從何時(shí)起就深深的種下“燒饃”這個(gè)詞，說起洛南的燒饃，這可真是特色小吃獨(dú)一份，洛南人有句口頭禪“從小賣燒饃，啥事都經(jīng)過”，沒有哪個(gè)洛南人敢說自己沒吃過，燒饃在洛南的飲食文化中占有相當(dāng)重要的一席之地，洛南的燒饃，那可是真的“燒饃”，純炭火烘烤的制作手法就充分體現(xiàn)出“燒饃”叫法的由來。洛南的主要農(nóng)作物為小麥，當(dāng)?shù)貏诺赖淖阅バ←湻鄞钆渎迥仙街星逄鹂煽诘纳饺?，?jīng)過高溫純爐火烘烤而成的燒饃，真的是風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。
做燒饃，先看看咱洛南的燒饃爐子，因?yàn)樾r(shí)候參與過制作燒饃爐子，所以記憶猶新，常見的燒饃爐子均是各家自制，形狀各異，但基本都以圓柱形鐵皮大油桶作為底座，在里面焊接密梳不等的鐵條作為爐條，再抹制內(nèi)膽，爐膽所用的材料用泥和成，黃泥土里加上一些理發(fā)店剪掉不用的頭發(fā)、麥稈等材料攪拌而成，用手均勻的涂抹到爐內(nèi)壁，這可是一個(gè)技術(shù)活，爐子的內(nèi)部構(gòu)造全憑手上的功夫，爐壁的厚度直接也影響到爐子的聚熱效能，也影響到燒饃的口感，爐壁內(nèi)膽抹好后，爐條上部內(nèi)膽上再搭一圈平臺(tái)用于放置饃餅，需要用柴火烘干就好了，上面再加上一個(gè)大平底鍋，這樣一個(gè)燒饃爐子就做好了。
燒饃的制作關(guān)鍵在于面粉必須是用自留的老酵母充分發(fā)酵，然后加入適量的食用堿面反復(fù)揉搓，使堿面與酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性成分充分中和，也使面團(tuán)中的淀粉等成分變得更細(xì)膩，更有韌性和彈性；揉好的面團(tuán)內(nèi)必須沒有氣泡，不產(chǎn)塵裂紋。其次，把揉好的面團(tuán)揪成小劑打餅子時(shí)，還需要把小面劑反復(fù)折疊揉搓，使內(nèi)部形成方向一致的紋理和眾多層次，或加少許菜油、蔥花、核桃黃油碎末等，使勁在面板上搓揉，讓面變得勁道，硬搓成團(tuán)，外表光滑。圓餅狀的面餅先放在上面的平頂鍋上滿滿的烤干烤硬，其間不斷移動(dòng)火燒饃，防止發(fā)糊；待其表面干燥成形后豎放入爐內(nèi)，需在內(nèi)側(cè)爐壁放置?？緹x的爐火現(xiàn)在以炭火為主，溫度要達(dá)到饃不焦灼，但一定要使饃里面里外熟透。這個(gè)就是考驗(yàn)師傅功力的時(shí)候。時(shí)間火候一刀，用手在饃的平面上拍擊，饃產(chǎn)生“卜、卜”的排氣鳴響，就算熟透可以出爐了。
來到熟悉的燒饃店，正趕上老師傅剛揭開爐蓋，經(jīng)過炭火炙烤后膨脹飽滿、蔥油噴香、外脆內(nèi)軟的燒饃出爐，趁熱拿起直接就開始啃吃，香氣撲鼻，既可口又飽胃，瞬間趕去路程的疲憊。洛南燒饃即便放涼了吃，也冷香幽幽，耐人尋味，酥里帶點(diǎn)脆，綿里帶點(diǎn)筋，反復(fù)咀嚼，越覺越有味。
在外久了，每每看到路邊的燒餅攤，總是按耐不住想吃口洛南燒饃的沖動(dòng)，想念經(jīng)久的最美鄉(xiāng)味，這次一下就吃了個(gè)夠，臨走之際，對(duì)著老師傅再招招手：“再來五個(gè)帶走！”
